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Parce que la formation
est le début ...
TITRE PROFESSIONNEL
Commis de cuisine
Formation qualifiante
Titre à finalité professionnelle de niveau 3
Le commis de cuisine est un poste clé. Il permet de faire ses premières armes dans le milieu et de faciliter l’acquisition des fondamentaux de la cuisine. Sous la responsabilité d’un chef de partie ou d’un chef cuisiner, le commis de cuisine accomplit diverses missions indispensables à la bonne marche d’un service de restauration. Ils prennent en charge une multitude de tâches : préparation des aliments destinés à être cuisinés (lavage, épluchage et découpage des fruits et légumes), réception et rangement des provisions, préparation des garnitures, nettoyage et entretien de l’espace de travail ainsi que du matériel de cuisine (plonge). Selon les responsabilités qui lui sont confiées, il peut parfois préparer des plats simples.
Durée de la formation :
Jusqu’à 400 heures (14 semaines) en centre et 120 à 240 heures (4 à 8 semaines) d’alternance en entreprise, en fonction du parcours de formation choisi.
Publics : tout publics
Prérequis :
- Maîtriser la langue Française (validée par un Test de connaissance du Français) et les opérations de base en mathématique.
- Avoir de l’expérience professionnelle en cuisine.
- Être motivé et avoir un projet professionnel cohérent.
Objectifs de la formation :
- Maîtriser les techniques de base de la cuisine traditionnelle et réaliser des préparations préliminaires et des mets simples.
- Participer à l’entretien du poste en cuisine et des locaux annexes, et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.
- Se préparer au passage du titre à finalité professionnelle délivré par la CPNEFP (Commission Paritaire Nationale de l’Emploi et de la Formation).
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Fondamentaux des réglementations européenne et française
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Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger et de risque, les dangers microbiens,les dangers biologiques, les dangers physiques
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les bonnes pratiques d'hygiène, l'hygiène du personnel et des manipulations
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le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les procédures congélation/décongélation
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les durées de vie (DLC, DDM) ;
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l'organisation, le rangement et la gestion des stocks ;
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les mesures préventives.
FORMATION HACCP
21 Heures
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Pour les entreprises,nous proposons des formations en intra
Methode HACCP
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Contenu de la formation
• Aliments et risques pour le consommateur : introduction aux notions de dangers et de
risques microbiens et autres dangers.
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale.
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.
• Réglementation communautaire et nationale : paquet hygiène, traçabilité, gestion des
non conformités, PMS, HACCP, contrôles officiels, etc.
• Utilisation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d’activité concerné.
• Alternance d’apports théoriques et d’applications pratiques en vue de transférer les
acquis dans le contexte professionnel.
• Affichage en conformité
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Schéma de la chaine de valeur de Porter (source : actinnovation.com)